ll New York Times ha scoperto l’Umbria, di cui Spello è una perla definendola "la nuova Toscana: colline degli ulivi, borghi intatti, fascino spirituale". Se la cucina umbra non sembra tanto francescana con la norcineria e gli spiedi, l’arte del condire e conservare è in tre prodotti monacali: olio, sale e aceto. Con in mente questo trittico e i piatti della tradizione contadina 3 amici hanno trasformato il ristorante "La Cantina di Spello" in un’oasi dove si possono anche acquistare prodotti conservati in modo naturale, dal tartufo all’olio delle colline Assisi Spoleto. In cucina tradizione e innovazione, c’è Fausto Benedetti, grande specialista della brace che accudisce chianine della Val Nerina certificate, maiali di piccola taglia, palombacci. Quando la caccia è stata buona si fa una cena monografica: bruschette, pappardelle al cinghiale, quindi lepre in salmì, palombe sul crostone. Valeriano Federici agli antipasti e dolci propone ricette innovative e creative.